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醬之師 醬之鄉

林保寶 攝影 陳德信 林保寶 張惠萱
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醬之師 醬之鄉

「你什麼時候再回西螺啊?」七○年代,作家季季如果聽同事這樣問,就知道他家的醬油膏見底了。林海音則爽朗問道:「季季,你好久沒送妳們那個西螺醬油膏給我了!」對西螺人來說,聽到這樣的責備,也等於是種讚美。一九八八年季季去美國,與二十年未見的聶華苓重逢,三十小時旅程,送給她的就是兩瓶西螺醬油膏。聶華苓倒一碟西螺醬油膏在桌上,嘆息說道:「這西螺醬油膏啊,沾什麼都好吃!」

西螺是台灣醬油的故鄉,目前有十四家釀造廠。「濁水溪,烏濁濁。尚出名,豆油膏。氣味讚,免廣告。」西螺街上「遵循古法」釀造的醬油一家接著一家,「純釀」的西螺醬油,就是品質保證。「偏甜、偏鹹,重要的是合自己口味,」西螺子弟陳祈延說。

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醬油是飯桌上的配角,卻少不了它。黑豆釀的、黃豆釀的,釀曬幾天,用來炒的或拿來滷的,醬缸裏的滴滴答答非挑剔不可。西螺醬油由一百○五年歷史的丸莊醬油,開枝散葉。莊清臨挑著母親醃漬的醬菜與醬油,賣出好口碑,而後創立「莊義成醬園」,莊清臨又研發釀造出黑豆蔭油。莊清臨的兒子莊昭典是醬油痴人,以「西螺名產丸莊醬油」,打響西螺與丸莊名氣。

醬油是活的,隨時間改變風味,醬油的風味絕對是天然條件的產品。「濁水溪地下水適合發酵;西螺日曬充足,適合台灣式黑豆缸釀、自然發酵;醬油膏原料之一糯米是西螺主要農作物,」丸莊醬油經理莊偉民說。醬油的香味來自微生物分解黑豆的蛋白質,轉換成胺基酸,是微生物發酵過程配合日曬的天然條件。「一百八十天漫長過程,取得天然好東西,」莊偉民說製作醬油需要懂得慢。

透氣又保溫的甕是釀造醬油的搖籃,一千五百個甕在丸莊的幾個曬缸埕曬日頭,十分壯觀。豆麴在甕中經過一百八十天發酵(俗稱蔭),才醞釀出壺底蔭油原汁。在甕中需加入適當比例的鹽,讓豆麴不受雜菌汙染,鹹中帶甘的口味是蔭油的原味。「滷起來香、沾起來甘,甜甜甘甘很唰嘴,」莊偉民說醬油吃起來就要有醬香味。

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醬油學問大,首重不調色、不調味。台灣料理許多獨特的味,就從醬油裏生出來。一百歲的大同醬油以「老當益壯」自許,推出獨創的「柳丁醬油」,口感清爽有層次。也有人偏愛口感偏甜的瑞春醬油,陳源和蔭油,純度高,老闆「自己不敢吃的東西,不會賣給別人」。各家醬油廠在百年時光中慢慢培養自己的客人,從小習慣的味道,一代傳一代。

好醬油,吃到就會知道。

  • 雲林光點
    丸莊醬油觀光工廠
    西螺鎮延平路25號
    05-5863666
  • 同醬油黑金釀造館
    斗六市斗工二路39號
    05-5576899
  • 瑞春醬油觀光工廠
    西螺鎮福田里社口68-31號
    05-5882288
  • 陳源和醬油廠
    西螺鎮大同路96號
    05-5863395

(文/林保寶  攝影/陳德信 林保寶 張惠萱          圖文出處:天下雜誌微笑台灣款款行)

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⁃雲林 · 台灣

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