3 年 ago
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蘭洋流 海味當道

林保寶 攝影 陳應欽
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蘭洋流 海味當道

呈獻海鮮 把魚煎到極致
一公釐的薄脆,底下盡是綿細魚肉,呈獻海鮮七十年次的大廚老闆陳宜呈,花了二十年,把魚煎到極致。

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金黃酥赤的乾煎馬頭,靠的是硬底子的經驗累積,「馬頭魚一般不好煎,很會黏鍋,他國中畢業就開始跟著爸爸學,從煎魚開始。以前魚便宜,煎得不好就馬上被丟進垃圾桶。」太太陳美娟說。

淺淺蒸蛋凝住明蝦,家常溫潤;小管天然甜,僅用蔥蒜添香;汆燙龍腸,快炒芹菜、蒜苗,火侯和時間都要精準,這曼波魚腸才會鮮脆有味。開店五年,海味越樸素越見威力,專研台灣小吃的作家舒國治也觀察到:「他們的主食只有白飯,炒麵炒飯沒有!專心對待海鮮,才能吃到最真實的滋味。」

早上六點陳宜呈到大溪挑魚,整理到中午,冰櫥裡明蝦、紅喉、皇帝魚、小管擺得好看;夫妻倆都是壯圍人,陳美娟從小陪父親釣魚,父親拋竿、她收竿:「我只吃海魚,養殖的吃不慣!」

一旁碳火在燒,冒煙的粉圓繫起三代傳承,父親店裡也吃得到這款甜湯,「我阿公以前就是在做粉圓和豆腐,」滲入紅糖與桂圓清甜,紅地瓜粉做成的粉圓是極品的古早味。「想要做自己,所以出來開,但又想要有我們家的傳承。」雖然是阿國海鮮第二代,陳宜呈從小接受父親調教,卻選擇闖自己的路、做出自己的味道。

冬天的午魚肥美,紅喉和馬頭魚四季皆好,「新鮮最重要,我想努力把它做到最好。」靦腆的陳宜呈這麼說。

文 李佩書 攝影 陳應欽
富哥活海產 與大海同步
下午五點半冬山鄉的「富哥活海產店」富哥一開門,客人就像海裡的洄游魚一樣湧入,餐廳裡裡外外強強滾。富哥活海產店不靠海,但看得到的海鮮都是當天現撈,並且價格實在。

「先訂位,一次點完,」是饕客到富哥用餐的秘訣。「甜蝦,好吃到蝦頭都不見;紅喉,用烤的或煎的都好;魟魚,拿來炒蒜苗;紅甘煮薑絲魚湯;吻仔魚蒸豆豉,」在路邊門口點海鮮,跟煮料理一樣,是功夫。海鮮立刻送入廚房排隊料理,一壺烏龍茶葉泡茶,端上桌來,最後的水果盤更是驚艷四座,櫻桃、哈密瓜、蓮霧、葡萄,「請人家要用最好的,」老闆趙天富說。

富哥的魚、蝦、蟹每天跟季節、大海同步,來自南方澳與大溪的漁港。「有啥賣啥,」富哥料理的原則是「新鮮不過度加工」。吻仔魚蒸豆豉,吻仔魚燙一燙放入雞湯裡蒸,撒上蒜苗,加上薑絲。「簡單的料理,味道才能出來,」富哥最注意新鮮與原味。

文 林保寶 攝影 陳應欽

蒸煮流 吃進南方澳的海味
南方澳的漁船剛入港,港邊「蒸煮流野海鮮餐廳」門口,工作人們忙著處裡還鼓著呼吸的河豚,味道強烈刺激。在當地季節野生海鮮面前點菜,鼻尖飄來海洋的氣味。

趁熱吃一口立春過後才有的醬燒鯖河豚,南方澳的波浪在舌頭上跳躍,鮮嫩直接撲入肺腑。再吃一口必點招牌蜜汁鮟鱇魚下巴,口感酥脆。「皮先吃,再吃肉,最後吃骨頭,」綽號「大鐤ㄟ」的老闆說:「物盡其用,沒在浪費的。」他還自創「鮟鱇七寶」打油詩貼在牆上,再來一段真材實料「免設官府」的故事。

剛從海邊撈上岸的小卷,鮮嫩香甜,配一口用蛤蠣提味的河豚湯,魚肉清鮮的味道立刻跳出來,再吃一口老闆自創海鮮糕渣、豚皮果凍。南方澳人邱坤良愛吃竹筴魚、鯖魚,作家林文義也來嘗鮮。「吃當令的就好,」老闆說。

在蒸煮流吃野海鮮,彷彿把整個南方澳的鮮嫩野味吃進肚子裡。

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文 攝影 林保寶
饗宴鐵板燒 海鮮的各種可能
五十隻甜蝦一隻隻挑,結果只留下兩隻,饗宴鐵板燒的老闆程智勇在港口買魚,要搶鮮、要夠好,一秒鐘都不能耽擱,三小時內決定好當天菜單。

看金黃色的乾酪粉在高溫鐵板上融化,成為魚厚片的外衣,一道帕瑪森乾酪裹住海鱺,更新舌尖的記憶。又或者是醬燒皇帝魚、蛋黃醬混入魚卵的焗烤大蝦、三分熟多汁的鮮干貝,程智勇找到料理海鮮的各種可能。

「知道這是什麼魚嗎?⋯⋯宜蘭角蝦要從身體的第三節撥開。你比較看看用岩鹽或醬油的差異?⋯⋯冷藏的干貝才不會縮水。」在饗宴用餐,不僅視覺味覺受惠,大廚與人客的一來一往,也是程智勇對「饗宴」名符其實的詮釋。

  • 宜蘭光點
    呈獻海鮮概念料理(採預約)
    宜蘭市東港路6-66號
    03-9382158
  • 富哥活海產
    冬山鄉廣興路87號
    03-9613877
  • 蒸煮流野海鮮
    蘇澳鎮南寧路5號
    03-9955000
  • 阿絨水果店
    羅東鎮中正南路121之1號2樓
    03-9548291
  • 饗宴鐵板燒
    羅東鎮河濱路326號
    03-9657998
  • 真愛鐵板燒
    羅東鎮純精路三段300號
    03-9574490

(文/李佩書 攝影/林麗芳          圖文出處:天下雜誌微笑台灣款款行)

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⁃宜蘭 · 台灣

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